Dicionário gastronômico

Abrir a massa: estender a massa preparada com o rolo.

Alourar: dourar.

Banho-maria: forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.

Branquear: deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

Clarificar: adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Caramelizar: derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.

Decantar: técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo "descansar".

Dessalgar: retirar o excesso de sal de um alimento.

Dorê: de origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.

Empanar: passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Escabeche: molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparados com vários temperos.

Escaldar: colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.

Flambar: umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcóolica e colocar fogo.

Fondant: creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas e doces.

Galantina: prato frio, salgado, preparado com gelatina.

Gratinar: levar ao forno pratos com o creme gratin.

Guarnição: acompanhamentos do prato principal.

Infusão: procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.

Jardineira: geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados e uma só travessa.

Lardear: fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-lo com bacon, linguiça etc. Muito utilizado para assados.

Macedônia: utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços, misturados. Podem levar açúcar, suco de frutas ou até licores.

Pastrami: geralmente utilizado em sanduíches, é feito a partir de carne bovina salgada, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida.

Pecorino: queijos produzidos com leite de ovelha.

Polvilhar: pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.

Refogar: colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos, para dourar.

Salmoura: mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

Satay: um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servido com carne grelhada.

Sovar: pegar a massa com as mãos e batê-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.

Suã: parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o Arroz com Suã.

Trigo sarraceno: originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.

Untar: passar gordura em assadeiras ou formas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vinha-d'alhos: tempero preparado numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne.