Molhos

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros. O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original.

É geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos. Como existem vários tipos de molhos, colocamos na tabela, a seguir, seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

MOLHO	INGREDIENTES BÁSICOS	VARIAÇÕES	USOS PRINCIPAIS
BRANCO OU BÉCHAMEL	Manteiga, leite, farinha de trigo	Mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme), cogumelo, mostarda	Vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas
ESCURO OU DEMI-GLACE	Caldo de carne, bebidas, condimentos	Madeira (vinho Madeira), bouguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola	Porco, boi, aves, vísceras
EMULSIONADOS FRIOS (MAIONESE)	Gema, óleo, condimentos	Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup)	Frios, saladas, sanduíches
EMULSIONADOS QUENTES	Manteiga, gema, vinagre	Holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho)	Carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo
À BASE DE LEGUMES	Legumes, tomate, condimentos	Italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês (lingüiça), bolonhês (carne moída)	Massas, carnes, legumes
LÍQUIDOS	Azeite, vinagre, condimentos	Vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido)	Saladas, carnes, ovo, frutos do mar